Découverte du Moulin à huile Bastide du Laval

L’oléologie, une sœur de l’œnologie

Qui dit dégustation de grands crus sous-entend généralement amateur de bon vin. Et bien il va falloir réviser nos certitudes. Il existe en effet une autre façon de déguster des « grands crus ». Ces merveilles ne viennent pas de la vigne, mais d’un arbre millénaire, l’olivier. Comme l’œnologie est la science du vin, l’oléologie est celle de l’huile d’olive. En moyenne, les français consomment 10,2 kg d’huile de table par an, dont 3,5 litres d’huile d’olive. Les huiles comestibles, issues de graines ou de fruits oléagineux, n’ont pas toutes les mêmes valeurs nutritionnelles. Chaque huile possède en effet une composition différente et des bénéfices variés. Il y aurait donc de bonnes huiles et des beaucoup moins bonnes. Ce qui est certain, c’est que l’huile d’olive est l’une des meilleures pour la santé, car elle est riche en vitamines A, D, E et K, en acides gras monoinsaturés ou polyinsaturés, ainsi qu’en Omégas 9.

Un peu d’histoire

L’« oléiculture », mot peu connu, fait plutôt penser à une invention moderne, et fait pourtant référence à un savoir faire très ancien. La culture de l’olivier et la fabrication d’huile d’olive sont en effet apparues il y a environ 8.000 ans au Proche-Orient et en Mésopotamie, à peu près à la même époque que la culture de la vigne et l’invention du vin. Une légende de la Grèce Antique dit d’ailleurs que l’olivier est un arbre sacré, car il guérit tous les maux. Il aurait été créé par Athéna, déesse de la guerre, des arts et des techniques, lors d’un duel avec Poséidon, le dieu de la mer, des séismes et des chevaux. Elle se pencha sur un morceau de terre, le toucha avec sa lance et en fit sortir un arbre éternel permettant de nourrir et de soigner toutes les blessures. Autant vous dire qu’elle gagna le duel. La culture de l’olivier se répand alors sur tout le pourtour méditerranéen. Au XVI° siècle, on découvre les bienfaits de l’huile d’olive sur notre organisme, “l’or vert” comme on l’appelle alors, étantutilisé dans l’alimentation quotidienne, mais aussi en pharmacie. Aujourd’hui, l’huile d’olive est consommée dans le monde entier, mais son goût et sa qualité varient en fonction de ses conditions de fabrication. Nous avons rencontré Léo Coutant, un jeune oléiculteur, qui nous a dévoilé tous les secrets de ce liquide ambré, au goût inimitable et aux nombreuses vertus…

L’oléiculteur, chef d’orchestre du moulin à huile d’olive

Des oliviers, des vignes et des bois presque à l’infini. Une terre aride, poussiéreuse, un ciel bleu, lavé par le souffle du mistral et au milieu, les 30 hectares du Domaine de la Bastide du Laval. Depuis 30 ans, la famille Coutant cultive ici l’âme du Sud Lubéron. On est à Cadenet en Vaucluse, tout près de Lourmarin, ce village devenu célèbre grâce à Albert Camus. Au cœur de l’oliveraie, le moulin à huile, sanctuaire magique, où les olives se transforment en un beau liquide brillant, dont la couleur varie du doré au jaune, en passant par le vert fluo. Oui, vous avez bien lu, vert fluo, et on vous expliquera pourquoi un peu plus loin.

En 1998 Roland et Karine Coutant reprennent un domaine viticole, avec un rêve en tête : planter des oliviers. C’est ce qu’ils font. Patiemment, ils s’occupent des arbres, les laissant grandir à leur rythme. Ils savent laisser le temps au temps. Il faut en effet 8 à 10 ans en moyenne pour qu’un olivier devienne productif, et il ne parvient au sommet de sa productivité qu’entre ses 35 et 150 ans. Ce métier est donc à envisager sur le long terme, et on ne peut le faire que si l’on est un passionné. En 2020, l’oliveraie est enfin prête à produire de l’huile. C’est leur fils Léo qui reprend alors le flambeau. Le jeune homme veut maîtriser toutes les facettes du métier : produire de l’huile d’olive haut de gamme, créer des Grands Crus uniques et novateurs… Mais il souhaite aller encore plus loin, et conçoit un lieu d’oléotourisme. Il ouvre les portes de son moulin au public, qui peut découvrir librement et gratuitement tout le processus de fabrication de l’huile d’olive. A la fin de la visite, cerise sur le gâteau et pur moment de dégustation gastronomique, on peut goûter les olives vertes ou noires, évidemment les grands crus d’huile d’olive, les fruités vert ou les fruités noirs, les huiles d’olives aromatisées, mais aussi différentes sortes de vinaigres. En partant, on passe par la boutique où sont mis en avant les produits de la culture provençale : miels, confitures, herbes de Provence, vins, liqueurs, hydrolats, savons, et même des bijoux, en olivier bien sûr. L’idée est de valoriser les producteurs et artisans de la région, et particulièrement des alentours de Cadenet – les copains comme dit Léo. Il souhaite partager le succès de son entreprise de 15 salariés avec les gens du pays. Bien qu’ayant passé son enfance dans l’oliveraie, aidant ses parents à soigner les oliviers, Léo Coutant comprend rapidement qu’on ne s’improvise pas oléiculteur. Pour créer des huiles d’olive haut de gamme, il faut maîtriser les secrets de ce singulier métier. Il fait donc une formation oléicole et construit son moulin à huile d’olive, moderne et dernier cri.

Pour faire une bonne huile d’olive, il faut se lever de bon matin

De la bonne santé de l’oliveraie résultera la qualité et la saveur de l’huile. L’olivier, arbre méditerranéen, a besoin d’un climat tempéré. Il est robuste, mais comme tous les êtres vivants, il lui arrive de tomber malade. Léo Coutant produit bio, il n’utilise aucun pesticide. Pour lutter par exemple contre la mouche de l’olivier, il pulvérise sur les olives de l’argile blanche mélangée à de l’eau. Cette couche minérale les protège des attaques. C’est naturel, efficace (sauf s’il pleut). L’argile ne supportant pas d’être douchée, il faut donc recommencer les pulvérisations, quand après la pluie revient le beau temps. C’est un gros travail, surtout cette année où les précipitations dans la région ont été plus importantes qu’à l’accoutumée. En moyenne, 5Kg d’olives produiront 1L d’huile. Il existe plusieurs manières de produire son huile d’olive, mais pour Léo, la plus naturelle et la meilleure pour extraire les aromes et les saveurs, c’est la première pression à froid…

Nettoyer et effeuiller

« Le maître du moulin », le moulinier, doit avant toute chose débarrasser ses olives de toutes les impuretés : poussières, feuilles, branches, insectes, sans oublier la pellicule d’argile évoquée plus haut. Elles passent donc à la lessiveuse – mais attention, une lessiveuse sans lessive, car c’est l’eau soufflée en jets puissants sur les fruits qui les nettoie et les purifie. A la fin de cette première étape, il ne doit rester que les olives.

Broyer

Il faut maintenant broyer les olives entières, avec leurs noyaux. On peut se demander quelle est l’utilité de pulvériser les noyaux, en même temps que la chair des olives ? Les noyaux se cassent en tout petits morceaux, très pointus, qui vont déchirer la pulpe, extrayant jusqu’à la dernière goutte d’huile. Dans le temps, on utilisait des meules de pierres, qui roulaient sur les fruits. Aujourd’hui, la mécanisation fait gagner du temps et épargne de la fatigue, mais le système est le même : écraser, malaxer, casser les tissus végétaux, libérer lentement les gouttelettes d’huile contenues dans les cellules. La pâte d’olive ainsi obtenue doit rester impérativement à une température inférieure à 27°C. C’est ce qu’on appelle la première pression à froid, et c’est nécessaire pour obtenir l’appellation « huile d’olive vierge ». Au Moulin à huile de la Bastide du Laval, on va plus loin : pour obtenir une pâte encore plus qualitative, on ne dépasse jamais les 24 degrés.

Il faut savoir décanter

La pâte obtenue n’est pas encore de l’huile. Il faut séparer le solide du liquide. C’est le rôle du décanteur-séparateur. On obtient deux produits, un jus composé d’huile et d’eau, et une pâte sèche appelée « grignons », qui n’est pas comestible et qui sera utilisée comme compost, car au Domaine de la Bastide du Laval, rien ne se perd.

Le temps de la centrifugeuse

Le jus obtenu après décantation est envoyé dans une centrifugeuse. L’huile est alors séparée définitivement de l’eau et des quelques impuretés restantes grâce à la force centrifuge. La centrifugeuse est équipée de deux sorties distinctes : l’une pour l’eau et l’autre pour l’huile. Le flux d’huile qui sort de la centrifugeuse, est vert fluo, comme on l’a dit plus haut. Une couleur étonnante à laquelle on ne s’attendait pas pour de l’huile d’olive. Explication : la chlorophylle contenue dans les olives vertes et dans une moindre mesure aussi dans les noires, donne cette couleur intrigante. Par la suite l’huile va reposer à l’abri de la lumière, la couleur verte, fluorescente, va s’atténuer, voire peu à peu disparaître. Avant la mise en bouteille définitive, elle sera filtrée une dernière fois.

© GERARD CAZADE 109

L’huile d’olive est prête, elle est versée dans des cuves en acier pour éviter l’oxydation, car son premier ennemi, c’est la lumière. Un conseil : pour conserver longtemps votre huile, fuyez les bouteilles en verre transparent, préférez les récipients opaques ou les bidons en inox.

Des médailles qui ne sont pas en chocolat

Au 23ème concours des huiles d’olive de la région Sud‍, Léo Coutant a obtenu 6 médailles, 4 en or et 2 en argent, pour la qualité et l’originalité de ses produits. Alors me direz-vous, si globalement le processus de fabrication est le même dans tous les moulins à huile, pourquoi les huiles extraites sont-elles de goûts et de qualités aussi différentes ? C’est là que réside le talent de l’oléiculteur, car comme l’œnologue marie les cépages, l’oléiculteur associe différentes variétés d’olives, qui chacune ont leur spécificité. Il y a plus de 2000
variétés d’olives dans le monde. A la Bastide du Laval on en cultive 5 : Bouteillan, Salonenque, Picholine, Cayon, et beaucoup d’Aglandau, qui est la variété endémique de la région. Le goût et le fruité de l’huile d’olive dépend également du terroir. Par exemple, si vous plantez une picholine à Nîmes ou à Cadenet, elle n’aura pas le même goût. Enfin le moment de la récolte est autre élément important. Ramassées en septembre-octobre, elles ne sont pas encore à maturité, ce sont les olives vertes ; récoltées fin novembre-début décembre (mais en tout cas avant les gelées), elles sont mûres, ce sont les olives noires. Léo Coutant est un grand fan des
assemblages. Pour lui, certaines variétés se suffisent à elles même, d’autres se révèlent une fois mélangées avec d’autres. C’est un jeu de dosage, comme un parfumeur, il faut sentir, goûter, pour modifier jusqu’à ce que l’on trouve le bon équilibre des saveurs. Léo crée des huiles typées, avec des goûts différents, de fruit secs, fruits mûrs, banane, végétal, piquant, amer, on peut décliner à l’infini.

L’huile d’olive fait aujourd’hui partie de la gastronomie. Une idée reçu est à proscrire : « On ne peut pas cuire l’huile d’olive à haute température… ». C’est totalement faux, c’est même l’une des huiles végétales qui a le point de fumée le plus haut. On peut donc monter sans problème, jusqu’à 210, 220 degrés, et frire dans l’huile d’olive. Ce qui est vrai en revanche, c’est que plus on va monter en température, plus on va tuer les arômes. Ce serait du gâchis d’utiliser les grands crus de Léo Coutant pour de la friture…

Le moulin produit entre 150 et 200 000 litres d’huile par an. Il fournit des restaurants soit étoilés, soit pas et, pour la petite histoire, également la table de l’Elysée. Vous pourrez donc vous vanter d’avoir dans votre cuisine une huile d’olive présidentielle.

Merci à Léo et Manon pour la visite de ce lieu inspirant, qui allie savoir faire, tradition, créativité et passion. A visiter et goûter sans modération…