Giulian Maiuri, à qui Mieux mieux

En cuisine, l’agitation gronde. La petite brigade s’affaire à rôtir les produits qui, livrés ce matin, attendent patiemment d’être cuisinés. Cela tranche avec le calme, antinomique à l’idée de coup de feu, qui émane de la large carrure de Giulian Maiuri. S’il répond, lorsqu’on lui demande de définir sa cuisine, « c’est la pire question que l’on puisse poser à un cuisinier », cette question va pourtant faire office de tamis et l’amener à livrer la genèse de cette cuisine brute et sensible qu’il défend chez Mieux depuis 2019.

Entre cuisine et management moderne

Ce restaurant, ouvert avec deux amis à l’aube de ses trente ans, est l’aboutissement de seize années de cuisine et d’un apprentissage difficile. « Ce n’était pas la cuisine sexy d’aujourd’hui. ». Assis face à la rue, cheville posée sur le genou opposé, ses pupilles veillent sur les livraisons qui défilent chaque matin depuis que Jean-Baptiste, formé à la finance et appelé « le chiffre », et Thomas, formé à la communication et au management, l’ont embarqué dans l’aventure. « Ensemble on sera plus fort » a dit Jean-Baptiste à celui qu’il qualifie de « technicien de la nature comestible » pour le convaincre de réaliser, ensemble, leur « rêve d’ado ». Après des semaines de travaux, les plats servis en salle se heurtent à une période difficile : la pandémie s’invite à table. Quatre ans après, le succès a pris ses quartiers dans ce bistrot de copains.

Jean-Baptiste Bayle, Giulian Maiuri et Thomas Bonnel
© thetravelbuds

La « bande de potes » s’est d’ailleurs bien agrandie en trois ans et demi, ce qui leur permet de « vivre leur passion et d’avoir un confort de vie. ». Chez Mieux, l’organisation du personnel est pensée pour éviter, au maximum, ces éreintantes journées de coupures où l’on assure les services du midi et du soir avec une pause l’après-midi. « L’ambiance n’en est que meilleure » et ce ne sont pas les sourires, les éclats de rire et les embrassades chargées de bonne année qui vont le contredire.

Technicien de la nature comestible

Sous son allure parisienne, Doc Martens, pantalon en velours côtelé et bonnet vert bouteille, on sent la sensibilité culinaire de celui qui ne cesse de pétrir ses mains en parlant, comme il l’a probablement fait le soir du premier service pour sa tartelette à la crème crue de maquereaux et fleurs de bourrache. S’il confie ne pas avoir toujours eu cette empreinte sensible, son parcours prouve qu’il a toujours eu faim d’y arriver.

« Il cherchait un chef, moi je cherchais quelqu’un qui me fasse confiance, qui croit en ma créativité. ». Voilà comment, modestement, il raconte s’être imposé face à un chef de deux fois son aîné pour diriger sa première cuisine, à tout juste 21 ans. « J’avais déjà six ans de cuisine et de belles expériences en étoilés » au côté de Christophe Blot (30 ans d’étoiles), Gérard Vié (2 étoiles, meilleur cuisinier 2002) et Eddie Benghanem (champion du monde de pâtisserie). Cet apprentissage, « ce sont surtout des souvenirs » dit-il avec un sourire dans sa voix lorsqu’il décrit les caves, les escaliers de service et qu’il énumère les noms de ceux qui l’ont marqué. Deux rencontres contribuent véritablement à donner ses couleurs à sa cuisine : celle avec Yvon Creton avec qui il ouvre le Gladstone à Montréal en 2014, puis son année 2018 à la Maison Bréguet au côté de David Lanher. « En travaillant avec David, tout ce que j’avais vu dans les fermes urbaines au Québec a pris un sens. À l’époque, il était un précurseur dans le sourcing des produits, le vin nature. Toutes ces expériences, que j’ai questionnées en donnant des cours pour l’école Le Nôtre, se sont assemblées. ».

Une histoire de terroirs

Il a fallu plus d’un an de sourcing auprès de producteurs pour que la « polenta grand roux au pecorino, chou kale, chanterelles, pleurotes & graines de tournesol », servie ce midi au côté d’un choix carné et d’un plat de poisson existe. « Nous ne sommes pas radicaux avec une démarche du tout bio. ». Il explique qu’il faut être rationnel : produire avec l’étiquette bio, économiquement, tout le monde ne peut pas se le permettre. L’essentiel est que les denrées respectent l’environnement. « Le tout est de raconter une histoire, de mettre en avant le terroir. Quand on y réfléchit, il est plus logique de cuisiner une huître bretonne avec du vinaigre cidre, produit à côté, qu’avec un citron de Menton. ». Si c’est cela l’avenir de la gastronomie, rien de Mieux que de passer à table !